أكلات تونسية

أكلات تونسية

[center][center]كسكسي بالعلوش:

المقادير:

1 كغ لحم علوش
بصلتين
خضار حسب الموسم
2م ك طماطم معجون
1م ك فلفل أحمر
1م ص هريسة
1م ك تابل وكروية
1م ك ثوم مجروش
ملح فلفل أكحل

الطريقة:

نقلي اللحم والبصل جيدا ثم بعد ذلك نضيف كل البهارات مع إضافة قليل من الماء وبعد حوالي 10 دقائق نضيف حوالي لتر من الماء
في ذلك الحين نكون قد أحضرنا الخضار وعند غليان المرق نقوم برمي الخضار
نأخذ صينية ونرش الكسكي بالماء ونتركه إلى أن يشرب ماءه بعدها نضع فيه قليل من الزيت ونفركه بالأيدي ونضعه في الكسكاس ليتبخر فوق قدرالمرق ولا تنسي أن تتفقدي قدر المرق إذا كان كافيا ام لا
بعد أن يتبخر الكسكسي نسكبه ونضيف له قليل من الماءونفركه بالأيدي ونرجعه مرة أخرى للكسكاس ونضع فوقه رشة قرفة
عند النضج نفرك الكسكسي جيدا ونسقيه بالمرق ويترك مدة 5 دقائق ثم يوضع في طبق التقديم ونضع الخضار واللحم مع إضافة فلفل مقلي للزينة.
[/center]
[/center]

:silent: :silent: :silent:

[center]عصبان:

المقادير:

كل ما بداخل بطن العلوش من كبد وكلى ومصارين وحتى ذلك الردى الذي يحتوي على الأوساخ
2 معدنوس 2 سبناخ (يمكن تعويض السبناخ بالسلق(
3 بصل كاس حمص كاس أرز
نصف كاس نعناع
نصف كاس
ثوم مجروش
2 م ك طماطم معجون
2 م ك فلفل أحمر
1 م اكل هريسة
2 كأس زيت
2 م ك تابل وكروية

الطريقة:

ينظف كل محتوى بطن العلوش جيدا ثم نقوم بصمط الرئتين في الماء لمدة 10 دقائق وبعد إخراجها من الماء الساخن تقطع هي والمصارين و الكبد والكلى إلى أجزاء صغيرة ويقطع 2 معدنوس 2 سبناخ والبصل ويخلط الكل مع كل الذي ذكرناه في المقادير ولا تنسي الملح حسب الذوق يترك الخليط جانبا ناتي الآن إلى ذلك الرداء الخشن وهو يسمى عندنا بالكرشة بعد تنظيفه جيدا من الأوساخ يقسم إلى اجزاء متساوية ويقع إخاطة كل جزء لوحده مع ترك فتحة صغيرة لإدخال الحشو السابق وبعد إمتلاء كل الأجزاء تقفل الفتحات وباقي الحشو تملئيه في المصرانين الكبيرين وتحكمي إغلاقهم الآن العصبان جاهز يمكنك وضعه في الفريزر وعند الحاجة تستعملين منه تطبخين به كسكسي وهو نفس المقادير التي ذكرت للكسكسي بالعلوش وهنا عوضا عن اللحم تضعين عصبان كذلك يمكنك ان تطبخين به أرز.

:silent: :silent: :silent:

[center]ملوخية:

المقادير:

كيلو لحم بقر

3 م أكل كبيرة ملوخية مرحية وليست ورق
لتر زيت ملح

1 م ك تابل وكروية

1 ك ثوم مجروش

1 ملعقة أكل هريسة
1 ملعقة أكل فلفل أحمر
2 م ك طماطم معجون

الطريقة:

تخلط كل المقادير مع بعض ما عدا الملوخية والزيت وتوضع جانبا
ناخذ قدرين قدر كبير للطي وقدر نضع به الماء للغليان حوالي 3 لتر أو أكثر
ناخذ القدر ونسكب فيه الزيت باردا وليس ساخنا ثم نسكب فيه الملوخية ونقوم بتحريكها إلى أن تختفي مع الزيت ودون أن تتركي فيها كويرات بعدها توضع على نار هادئة مع الإستمرار بالتحريك إلى أن يتغير لونها عندها تسكبي الماء الساخن وحذاري هنا لا تخافي عند صب الماء لأن الموقف سيكون مرعب قليلا فلا تخافي واسكبي الماء وأتركي القدر به ماء سخون للحاجة وتترك تطهى مع التحريك من حين لآخر بعد مضي حوالي ساعتين نسكب خليط اللحم مع إضافة ورقات رند وتترك لتطهى وتظيفي الماء عند الحاجة ومن علامات نضجها يكون الزيت قد طفح من فوق وتكون خاثرة وليست مية ويكون اللحم قد نضج وعدد ساعات الطهي 4 ساعات على نار هادئة.[/center]

:silent: :silent: :silent:
[center]كمونية:

المقادير:

500 غ لحم علوش (منزوعة العضم)
500غ هبرة
كاس زيت
راس بصل
قليل من الثوم المجروش
1 طماطم معجون
نصف مغرفة أكل فلفل أحمرمرحي
قليل من الفلفل الأكحل
مغرفة صغيرة ملح
مغرفة أكل تابل وكروية
مغرفة صغيرة كمون

الطريقة :

يقع تقطيع اللحم والكبدة قطع صغيرة البصل قطع صغيرة ثم يوضع في قدر الطبخ مع إضافة الزيت ويقلى على النار عندما يحمر البصل يقع إضافة البهارات ماعدا الكمون والمعدنوس
بعد التقلية يقع إضافة الماء ويترك لينضج
قبل النضج ب 5 دقائق نضيف الكمون ويقدم للأكل نزينه بالمعدنوس.[/center]

[/center]

[center]السلاطة المشوية:

المقادير:

1 كغ فلفل أخضر يمكنك إضافة قليل من الفلفل الأخضر الحار كي تكون محرحرة قليل
نصف كيلو طماطم
راس ثوم ليس مجروش
تابل
ملح
زيت زيتون
بيضتان مسلوقتان
قليل من التن

الطريقة:

نقوم بشوي الفلفل والطماطم وراس الثوم (شوي وليس قلي) وتكوني مجهزة ساشي من البلاستيك لتضعين فيه الفلفل كي يسهل عليك عملية نزع قشوره
بعد تنظيف الفلفل والطماطم والثوم نقوم برحيهم ثم نضيف ملعقة تابل وملح حسب الذوق والزيت زيتون ويقدم في طبق مع تزيينه بالبيض المسلوق والتن.
:silent: :silent: :silent:

[center][center][center]الهريسة التونسية:

بواسطة الأخت أميرة تونيزيا سات

1- نشتري الفلفل بكمية كبيرة كل سنة.

2- نتركه ليجف تحت الشمس مدة أسبوع تقريب.

3- ننزع منه بذوره و أطرافه الخضراء (الرؤوس.(

4- ننقعه في الماء قليل.

5- نفرمه بالمفرمة اليدوية التقليدية (و أنا أحبذ كلما هو تقليدي(.

6- نحضر البهارات اللازمة: ملح + ثوم + كروية + كزبرة جاف.

7- و لا ننسى زيت الزيتون بكمية كافية كي نخفف من حدة حرارة الهريسة.

8- نضع الهريسة في قوارير بلورية فيالثلاجة للاستهلاك واحدة تلو الأخرى. و إذا ما نفذت نعيد إعداد الهريسةكما شرحنا من الفلفل المجفف المخزن.
:silent: :silent: :silent:
[center][center][center]اللبلابي التونسي:

monsatبواسطة الأخ

المقادير:

500غ حمص ناشف
6 فصوص ثوم
1 ملعقة كبيرة هريسة (شوفي موضوعي عنها(
1 دسل زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة كمون
1 ليمون
ملح وفلفل اسود.

الطريقة:

خذي الحمص و اغسليه و انقعيه في الماء لمدة 12 ساعة عل الاقل

غطي الحمص المنقوع بلترين من الماء و اتركيه ينضج كما يمكن إضافة القليل من البيكاربونات الصوديم
في ذاك الوقت قشري فصوص الثوم واهرسيها مع ملعقة الكمون و نصف ملعقة صغيرة من الملح
عندما ينضج الحمص ويصبح طريا أضيفي الهريسة و الكمون المخلوط بالثوم والملح و اتركي الكل يطبخ كمان ربع ساعة أو أكثر (على حسب إنت و ش تحبي الحمص يكون كثير ناضج أو لا).

أسرار تقديم اللبلابي:

إذا كنتي تحبي لبلابي تونس العاصمة و بقية مناطق الجمهورية التونسية ماعدى منطقت بنزرت في أقصى الشمال فان اللبلابي يقدم كالأتي
يسكب في صحفة أي ويسقى بزيت الزيتون وملعقة هريسة صغيرة و ينثر فوقه قطع صغيرة من الخبز الطويل و لكن ما يكون طازج أي يكون خبزا بائتا عشان اللبلابي يتفاعل مع مكونات الخبز البايت.

أما إذا أردتي اللبلابي البنزرتي فهو لا يؤكل صحفة وإنما كسكروت أي في شكل سندويتشات
ولهذا الغرض تتركين اللبلابي يعني نفس الطريقة تماما و لكن في الأخر تسيبيه ينضج لين يصير عندك مو شوربة و إنما مرقة لزجه جدا
بعدين تجيبين الخبز الطويل بس يكون جديد تقسميه إلى نصفين
تشقين كل نصف و تمليه باللبلابي بس مو بالكثير من المرقة أي الأغلبية تكون حبات حمص و تسقيه بزيت الزيتون و تحطين الهريسة (زي المايونيز لما تحطينها على الساندويش) وبعدين تزيني بالتونه و حبات زيتون اسود.
:silent: :silent: :silent:
[center][center][center]الشكشوكة

المقادير

2 فلفل أخضر

4 بيضات

4 حبات طماطم مقطعة

ملعقة صغيرة فلفل أسود

3 ملاعق زيت زيتون

رأس ثوم مفروم

ملعقة صغيرة كمون

.ملح

الطريقة

يقلى الفلفل المقطع إلي شرائح صغيرة في الزيت حتي ينضج.

يضاف الثوم المفروم والملح والفلفل الأسود.

يحرك المزيج باستمرار.

تضاف الطماطم والبيض ويترك الخليط على نار هادئة حتي ينضج.
:silent: :silent: :silent:
[center][center][center]عين سبنيورية

المقادير:

250 غرام اسكالوب شريحة واحدة بسمك 0.5 سم.

4 بيضات مسلوق

ملعقة بقدونس مفروم

ملعقة صغيرة بهارات

نصف ملعقة صغيرة ملح

جبن مبروش

ورق الألمنيوم للف

1/2 لتر (2 كوب) ماء

الطريقة:

تطرح شريحة الاسكالوب على ورقة الألمنيوم.

ترش فوقها البهارات والبقدونس والملح والجبن المبروش.

نضع عليها البيضات المسلوقة الواحدة بجانب الأخرى بشكل أفقي.

نلفّ شريحة الاسكالوب على المكونات التي بداخلها بورق الألمنيوم ثم يقع ربطها جيداً.

توضع في طبق الفرن مع 1/2 لتر من الماء ثم تطهى لمدة نصف ساعة.

تقص في شكل شرائح وتقدّم كمفتحات مع السلطة.

[/center]
[/center]
[/center]
[/center]
[/center]
[/center]
[/center]
[/center]
[/center]
[/center]
[/center]
[/center]
[/center]

الروز الجربي:

المقادير:

كلغ ارز ابيض1
ربطتين معدنوس
ربطتين بسباس
رؤوس بصل مفروم 4
ثوم مفروم
ملاعق طماطم3
ملعقة كبيرة فلفل احمر
ملعقة بهار مشكل
قليل من اكليل الجبل
قليل من الزعتر
ورقة رند
فلفل اخضر
جزرات مقطوعة 4
بطاطة مقطوعة الى اجزاء مربعة الشكل 3
رطل جلبانة خضراء
غ لحم مقطع500

الطريقة:

نقطع المعدنوس+البسباس = نخلطه في في وعاء واسع
الرز+الأعشاب(المعدنوس-البسباس-الزعتر-الإكليل) و الخضر(بصل-جزر-بطاطة-الفلفل -الجلبانة-الثوم)
ونضيف الأرز ثم الطماطم والبهرات ونحرك الخليط كله ثم نضعه في الكسكاس ويترك على النار
لا ننسى أن هذه تطبخ على المقفول الذي نطبخ عليه العادة الكسكسي القدر فيه من الأسفل ماء ومن فوق الكسكاس الذي به الأرز بمكوناته عندما ينضج اللحم. ويستوي الأرز تكون الأكلة جاهزة للتقديم وهي ألذ وانفع آكلة.

:silent: :silent: :silent:

المسفوف:

وجبة السحور لكل تونسي

المقادير:

500 غ كسكسي

60غ زبدة

200غ سكر ناعم

100غ بندق

100غ لوز محمص

100غ زبيب

100غ فزدق محمص

2 م ك زيت زيتون

الطريقة:

بللي الكسكسي بـ2 كوب ماء و 2 ملاعق زيت زيتون وحركيه بايديك
حطي الكسكسي في الطنجرة الي تطبخ الاكل بالبخار واتركيه يطبخ بالبخار لمدة 15 دقيقة
افرمي البندق واللوز فرم خشن
انزلي الكسكسي وصغيه في وعاء واضيفي له السكر الناعم والزبدة ممكن تضيفي شوية حليب كمان واخلطي الكل جيدا
زيني المسفوف بالمكسرات على ذوقك.

:silent: :silent: :silent:

عجة بالمرقاز:

المقادير:

250 غ مرقاز طري

4 بيضات

4 فصوص ثوم

4 م ك زيت

2 معجون طماطم مركز

1 م ك هريسة

نصف ملعقة من الكروية

نصف ملعقة فلفل زينة

الطريقة:

تدق كل من الكروية و فصوص الثوم مع قليل من الملح
يحمى الزيت فوق نار قوية ثم نضيف معجون الطماطم المركزوالهريسة وفلفل الزينة ومدقوق التوابل وتترك الصلصة عشر دقائق يضاف بعدها المرقازويواصل الطهو مدة ربع ساعة مع التحريك من حين لاخر الى ان ينضج المرقاز عندئذ يضاف البيض واحدة تلو الاخرى الى ان ينضج البيض.

:silent: :silent: :silent:

طاجين بلحم العلوش:

المقادير:

350 غ لحم علوش

8 بيضات

بيضتين مسلوقتين

100غ جبن مرحي

نصف ربطة معدنوس

قليل من الكركم

1 بصل

نصف معلقة أكل تابل مرحي وكروية

نصف كاس زيت

2 بطاطا

50غ جلبانة

الطريقة:

يقطع اللحم مكعبات صغيرة ويتبل بنصف ملعقة قهوة ملح والكركم والتابل وكروية ويقطع البصل رقيق ويقلى الخليط في الزيت عند الإحمرار نضيف الماء ويترك يطهى
في هذه الأثناء تقطع البطاطا مربعات صغيرة ذات حجم 1 صم وتقلى في الزيت
عند نضج اللحم ويوضع في وعاء نضيف إليه المعدنوس المقطع صغير جدا والبطاطا المقلية والجلبانة المسلوقة والبيضتين المسلوقتين طبعا بعد تقطيعها مكعبات صغيرة والجبن
ثم افقسي 8 بيضات ويخلط الكل
في هذا الوقت تكوني قد فتحتي الفرن وتقومي بدهن الطبق وتسكبين الخليط ويطهى على نار هادئة.

طاجين بلحم العلوش:

المقادير:

350 غ لحم علوش

8 بيضات

بيضتين مسلوقتين

100غ جبن مرحي

نصف ربطة معدنوس

قليل من الكركم

1 بصل

نصف معلقة أكل تابل مرحي وكروية

نصف كاس زيت

2 بطاطا

50غ جلبانة

الطريقة:

يقطع اللحم مكعبات صغيرة ويتبل بنصف ملعقة قهوة ملح والكركم والتابل وكروية ويقطع البصل رقيق ويقلى الخليط في الزيت عند الإحمرار نضيف الماء ويترك يطهى
في هذه الأثناء تقطع البطاطا مربعات صغيرة ذات حجم 1 صم وتقلى في الزيت
عند نضج اللحم ويوضع في وعاء نضيف إليه المعدنوس المقطع صغير جدا والبطاطا المقلية والجلبانة المسلوقة والبيضتين المسلوقتين طبعا بعد تقطيعها مكعبات صغيرة والجبن
ثم افقسي 8 بيضات ويخلط الكل
في هذا الوقت تكوني قد فتحتي الفرن وتقومي بدهن الطبق وتسكبين الخليط ويطهى على نار هادئة.

المقرونة:

المقادير:

500 غرام مقرونة اي نوع الي تفضلينه

ورق رند

ملح فلفل اسود

جبن مرحي للزينة

الطريقة:

1 سخني الزيت ثم اضيفي له اللحم مقطع و متبل بالملح والفلفل الاسود.

2 اضيفي حبات الطماطم( بعد ان قطعتها الي مكعبات) والطماطم المركزة و الهريسة والثوم المفروم وحركي الجميع.

3 اضيفي الماء وورق الرند وغطي القدر واتركيه 10 دقايق.

4 تفقدي الصلصلة من حين لاخر باضافة الماء ان كانت تحتاج لذلك.

5 اضيفي حبات الفلفل واتركي الصلصة تطبخ مع التحريك من حين لاخر الي ان تنضح قطع اللحم و تتماسك الصلصة.

6 اسلقي المعكرونة في ماء مملح و زيت.

7 ضعي الصلصة على المعكرونة من دون لحم و اخليطي الكل الي ان تصبح متجانسة.

8 قدمي المعكرونة في طبق وزينيه بقطع اللحم والفلفل ورشي فوقهم الجبن المرحي.

سلاطة أمك حورية:

المقادير:

500غ جزر

4 فصوص ثوم

3 م ص هريسه

3 م ك زيت زيتون

1 م ك كمون

1 م ك تابل

ملح

بقدونس مقطع

نعنع جاف

الطريقة:

اسلقي الجزر مع حبات الثوم في الماء لمده 20دقيقة ثم قشري الجزر والهريسه بالشوكه ثم اطحيني الثوم واضيفيه للجزر ثم اضيفي له التابل و الكمون و النعناع الجاف
اذيبي الهريسة في القليل من ماء السلق او ماء عادي ثم اضيفي الزيت و الملح و عصير الليمون اخلطي الكل للحصول على صلصه
اسقي الجزر بالصلصة و زينيها بالبقدونس.

مرقة حلوة:

تونسية مائة بالمائة

المقادير:

500غ من لحم كتف الخروف

150 غ مشماش مجفف

150 غ زبيب اختياري

150غ عوينا شايحه

100غ حمص منقوع في الماء لمده لا تقل عن 12 ساعه - حمص منفخ -

2غ فلفل اسود

2 غ قرفة

1 ملعقة صغيرة كركم

القليل من عود قرنفل

1 غ من الورد المجفف

10 صل زيت زيتونه

ملح

الطريقه:

انقعي في ماء فاتر لمدة ربع ساعة العوينة و الزبيب و المشماش
قطعي اللحم قطع متساوية و تبليه بالملح و الفلفل الاسود و القرفة و القرنفل و الورد المجفف و الكركم
اضيفي الزيت وفي طنجره اي قدر قلبي قطع اللحم لمده 5 دقايق ثم اضيفي عليها الحمص ثم الماء على مستوى اعلى من اللحم و الحمص اي اى ان تغطى المكونات تماما بالماء
واتركي قطع اللحم و الحمص تنضج لمده 50 دقيقة مع المراقبة من حين لاخر
خذي قطع اللحم من بعد ما استوت و ضعيها في صحن على حده
استخرجي العوينة و الزبيب و المشماش من الماء و ضعيها في مرق اللحم واتركيها تطبخ لمده 5 الى 7 دقايق
في صحن عميق ضعي قطع اللحم ثم الحمص و اخيرا العوينة و الزبيب و المشماش و اسقيها بالمرقة.

بريك بالتن:

المقادير:

4 ورق ملسوقة

علبة تن

نصف بصلة مفرومة

كبار

معدنوس مفروم

4 بيضات

1 بطاطا

الطريقة:

اسلقي البطاطا ثم قشريها واهريسيها بالشوكة
جيبي ورقة ملسوقة وحطي عليها شوية بطاطا مهروسة ثم التن ثم الكبار والبصل والبقدونس
ثم اجعلي في وسط الحشوة حفرة وافقسي البيضة فيها ثم ملحي وضعي الفلفل الاسود ثم اطويها حسب رغبتك اما مربع او مثلث كما في وصفة البريك باللحم
ثم اقليها في زيت حامي على الجنبين ثم اخريجها وضعيها على منديل ورقي وقديمها ساخنة.

برودو:

المقادير:

250 غرام لحم بقرمقطع الى قطع

2 جزر

2 لفت

2 بطاطا

2 اعواد كلافس

100 غرام حمص منقوع في الماء لمدة لا تقل عن 12 ساعة - حمص منفخ -

1 بصلة

كعبة كنوربنكهة بقر

1 ملعقة كبيرة زيت

2 ملاعق كبيرة طماطم مركزة

ملح و فلفل اسود

زعفران

الطريقة:

اغسلي الخضار جيدا و نظفيها وقطعيها الى مكعبات صغيرة
في قدر او طنجرة ضعي قطع الحم البصل المفروم و الحمص الزيت الملح الفلفل الاسود ثم اتركيهم يتقلون لمدة ما بين 5 الى 10 دقايق
عندما تلاحظين ان لون البصل تغير و اصبح ذبلان اضيفي الماء تقريبا من لتر ونصف الى لترين الذي اذبتي فيه المكعب
ثم اضيفي الخضر المقطعة واتركي الكل يطبخون لمدة 45 دقيقة الى ان تتاكدي من ان المكونات نضجت
اضيفي الطماطم المركزة و القليل من الزعفران لاعطائها لون
ثم اتركي المكونات تنضج ثم اسكبيها في صحون التقديم كشوربة مغذية ولذيذة.